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Restaurant Andre

地址:41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855

電話:+65 6534 8880

營業時間:週三午餐週二晚餐週一&國定假日公休

刷卡:可

服務費:10%

消費稅:7%

用餐時間:2015-11-03

 

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Restaurant Andre是來新加坡後一直很想拜訪的餐廳,但總是未能成行,

記得在前年提早幾個月就預約了去年初的時間,最後卻因為主廚不在而臨時被取消,

沒想到剛好許久未見的長輩邀請聚會選了這間餐廳,有機會前來讓人興奮不已。

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殖民風格洋房的入口處有條樓梯直通樓上,但接待區位在一樓,

進入房間內是小小等候用的玄關沙發區,擺放著餐廳名片及雜誌,

主廚夫人當晚就在這裡接待客人,等候入座的同時也會攀談閒聊,

她聊著主廚正在回來新加坡的班機上,還詢問了有沒有看過「初心」這本書,

主要用餐的地方在二樓,到達樓梯處需穿過玄關旁的大長桌且經過廚房,

無論是傢俱或擺設讓人想仔細瞧瞧,當晚非自己來用餐所以就沒那麼隨性到處逗留。

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晚餐時間從七點開始,七點半到達的一行人入座時餐廳已經有不少人,

二樓比起想像中要小許多,後來才知道整個餐廳的容客量僅約30-40人,

坐定後侍者會先自我介紹,詢問要喝哪種水並附上拋棄式的擦手巾,

這裡的侍者不多,精確來說是這裡沒有負責端菜的服務生,讓個人非常印象深刻,

當晚是一位開朗的韓國女孩,一位優雅的日本大叔,以及一位或許是義大利籍的侍酒師服務,

每一位都能夠介紹料理和與客人閒談,是完全獨當一面的自我管理和表現,

也因為侍者的國籍不同各種口音讓個人有些一知半解,只能怪自己英文不夠好。

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當日的桌上並沒有菜單,只有白色的卡片印著江振誠主廚闡述料理的八種元素,

每一樣元素分別會用一道菜來表現,侍者也會做深入的解說,

大概因為每位侍者都是能夠獨當一面的訓練,所以由誰上菜並沒有一定的分配。

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上菜前,日本大叔臨桌拿著一盅白松露介紹,因為現在正好是白松露的產季,

其解釋著如果要在料理內加5克的白松露要加價100元新幣,10克的話又是多少錢,

正當大家猶豫不決時,日本大叔說只要加5克其實就很夠了,所以當晚每人就加了5克松露。

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這裡的晚餐要價298元新幣,當晚還額外點了wine pairing隨餐佐酒,

不確定wine paring的價格為多少,網路上似乎有人說是180元新幣,

不過這杯香檳算是餐前佐酒,因此不算在wine paring裡而是得額外點,

據個人先前看過介紹的文章了解,除了餐點外所有水和飲料等皆需額外收費,

結帳時需再加上10%的服務費和7%的消費稅。

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已經躺在桌上的麵包盤吸引了個人的注意,似乎看過網路文章說這是主廚自己做的,

簡樸厚實的手感並帶著趣味的線條,如果有在販售的話應該也有相當的潛力,

可惜當晚並沒有心思再額外攀談,因此對於餐廳裡的一景一物無法深入了解。

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不久後開胃小點便上桌,一人一盅圓木樁上方擺著一口大小的炸物,

炸物處於常溫狀態,口感雖硬實但也不難咀嚼,內容物包含磨菇和牛蒡等蔬菜為主,

或許是沒有經過什麼調味,因此帶著淡淡的大地土味。

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同時上桌的脆片擺盤讓大家感到相當新奇,支架上方隨意穿插是三種不同的食材,

分別是洋蔥、馬鈴薯皮,最後一樣個人猜想或許是慈姑,

沒聽清楚侍者對於這食材的介紹,只聽到了是類似馬鈴薯和紅蘿蔔的口感,

因為慈姑脆片也是新加坡很常吃得到的零食,就私心想著或許也入境隨俗用了慈姑,

雖然食材各異但嚐起來差別細微,如果沒有經過說明並不會特別注意當中的不同,

再加上脆片相當相當的薄,幾片入口或許只是為了讓舌頭做好進食的準備。

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聊天之際擺盤狂野的開胃小點也端上來了,光是下方的石缽就有種豪邁之感,

因這道菜是以生海鮮為主,所以上方佈滿了蕨類、昆布和貝殼等裝飾,

這一大缽共有兩種不同開胃菜,依照人數各準備了三份。

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拿起了生蠔決定先嚐嚐,上方擺了烹調過的雞肉和一片生葉,

個人覺得生海鮮並不適與煎炸類共食,毫無疑問生海鮮的腥味被鹹油的熟食徹底帶出,

尤其是生蠔滋味濃烈,原本的鮮更是一轉為腥,滑溜的口感也變得有些怪異。

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另一道則以昆布脆片為底,上方舖了貝類、珊瑚草等取自大海的食材,

也因食材的關係咀嚼起來口感爽脆,鹹度鮮明配上手邊的香檳頗為合適。

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晚餐時段的前前菜就有了好幾道,這品生蝦料理的配色非常漂亮,

圓軟的鮮黃上是扎實的炭黑,再讓軟綿的粉紅癱在上方,最後以蒔蘿等香料點綴,

雖然香料滋味鮮明,但下方的蝦黃醬極為濃郁,絲毫不被其他食材搶走風采。

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竹蒸籠模樣的炸魚天婦羅上桌,同樣是一口大小非常可愛,

入口時還保持著燙酥感,或許是因為避免過重的調味因此味道有些平淡,

上方的白色粉末也沒有特殊滋味,一時之間也想不到這是什麼做成的。

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最後一道前前菜似乎是這裡的招牌,不管菜單如何變換都能看到這道菜,

模仿大地生長萬物的姿態從泥土中抽芽,讓人不禁感覺更貼近了食物真實的面貌。

下方的土壤是由巧克力和餅乾製成,當中鮮明的大蒜味不但絲毫不衝突反而相當平衡,

上方這圓滾小巧的馬鈴薯好吃極了,綿密當中帶有濃厚的奶香。

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正菜開始上桌前,隨餐酒也傾了第一杯,侍酒師建議在用餐前先啜飲一口,

這款夏布利產區的白酒不帶甜度,略苦而強烈的口感比起想像中有個性,

隨餐酒的份量並不會太多,若在佐餐時喝完了,侍酒師也會再補上一點。

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第一道菜餚開始依序揭露了主廚所闡述的八角哲學,最先看到的以為是「Pure」,

不過經網友指正餐廳並不會照順序出菜,這道菜應該是Unique」,

從容器到食材都是無垢的白確實是純淨的起點,瞬間淡淡的飄來一抹芥末的清香,

白色的碗裝著細雪般的碎絲,襯著的奶白液體就好像融雪般將所有食材浸透。

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或許是這道料理的表現好安靜,所以讓個人端詳了一陣子才慢慢的攪動湯匙,

裡頭的食材包含了滋味甜爽的玉米和蘿蔔等蔬菜,原來這滿滿的細碎雪白片是椰絲,

各種不同的口感在咀嚼當中呈現,帶著奶香的滋味非常溫和可愛。

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第二道菜的主題以為是「Salt」,也是經網友指正後說這應該是Pure」,

侍者說明這道菜並沒有過多的烹煮,所呈現是食材原始樣貌,

不過對於個人來說第一道菜的賣相更為Pure」,用餐的當下每人都有不同感受,

說到鹽或許就離不開海洋,因此便加入了海鮮,主要食材為海膽、黃瓜和不少的黃瓜花瓣,

當中還有一兩輪半透明的洋蔥點綴,入口滋味如同這道菜的模樣淡雅清爽,

有著一絲絲的花香和淡淡的薑味,是道入喉後什麼味道都不會在口中殘留的微妙,

黃瓜花實在是太可愛了,即便沒什麼特殊滋味還是抱著一種愉悅的心情吃下。

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吃完了前兩道菜後,這時侍者幫每人夾了塊麵包並送上奶油,

每次去西式餐廳,不知道為何對麵包的表現就是有些在意,總覺得代表了餐廳的品味,

雖然吃過了不少家餐廳,但還是要說這裡的麵包個人非常的喜愛,

基本的麥香和外酥內嫩的口感不用說,即便已經是常溫狀態卻還有種剛出爐的烘烤香,

無法言喻的奇妙滋味讓人覺得抹了奶油都嫌多餘,最後索性就直接單吃了起來。

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不過一旁帶著結晶顆粒的奶油球十分漂亮,結晶體微微發亮好像藝術品一樣,

在這裡什麼小細節都被考慮得無微不至,即便是佐麵包的奶油也不例外。

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第二款佐餐酒在此時也斟上了,雖不是剛開的酒試了一口還相當酸澀而略辛辣,

隨著時間過去後而轉變得比想像中更順口香甜,原本的擔心果然是多餘的,

當天的酒有幾款酒標看起來都相當隨興,似乎不同於市面上一般販售品的酒標那樣正式,

侍酒師解釋他們會去發掘小酒廠的nature wine,自然酒也有其一幫擁護者,

除了是有機栽培外,或許連收割葡萄時都是用手摘而非機器,也不添加二氧化硫來保存,

個人還是第一次喝到自然酒,許多沒有經歷過的特殊風味相當別致微妙。

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第三道菜果然不是原本以為的「Artisan」,原本以為主題是工藝,但呈現的手法俐落而乾淨,

經過指正後這道菜的主題是Salt」,如此一來其實個人更不太明白這道菜的表現手法,

方形的木板對角各有大小白瓷容器,右上的深綠色湯汁浸著白色的麵條,底下有薯泥,

左下的小瓷盤則盛了米果、昆布、碎鹽粒等乾燥食材。

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一口氣把所有乾燥食材全倒入了深綠色湯汁中,浸潤了一會兒才開始品嚐,

白色麵體獨具彈性原來是墨魚條,料裡帶著鮮爽的鹹味,除此之外並沒有特別的感想,

大概是個人並不太喜歡米果,所以總覺得過多的其他食材有些干擾了口感。

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第四道菜也不是闡述南法生活風格和料理特色的「South」,精緻的擺盤讓人端詳許久,

除了上方可以看到的魚子醬和蒔蘿等香草,還包含了茄子、臘火腿、洋蔥、起司等。

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在外一圈的綠色醬汁有菜油的味道,也讓人想起同樣在南方的台灣家常料理,

也或許是因為料理呈現那麼精緻漂亮,所以反而對於入口的味道印象不深,

倒是讓人感覺應該和上一道菜對調主題更為合適,經指正確實是主題Artisan

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第三款佐餐酒依然是白酒,來自法國中部主要生產白酒的Sancerre產區,

個人非常喜歡這款酒,帶著明顯的龍眼和木質香氣,幾乎如同香水般怡人。

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第五道菜的主題原以為是「Texture」,藉由不同搭疊的味覺和口感而表達層次,

如果同網友指正所說,這道菜的主題是South」,那麼對於南法料理不熟悉的個人更無感,

維持前幾道菜的清爽風格,這道菜幾乎沒有什麼過多的烹調手法,擺盤依然隨興雅致,

侍者說生魚片是mackerel鯖魚,但光mackerel又能細分好多種類所以還是不得而知,

粉紅色的生魚片口感十分彈脆,下方墊著的馬鈴薯帶出了不同層次,

邊緣半焦的小洋蔥原來還保持著生嗆的新鮮,整體而言味道相當簡單直接,

吃到這裡覺得食材一直有重複而稍顯疲乏,特別是馬鈴薯經常出現。

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料裡的風格從第六道菜開始出現轉變,味覺上也開始趨向飽滿而強烈,

這道菜的主題以為是「Unique」,相較於前幾道菜而言,獨特更顯得有些難以表達,

不過指正後的主題是Texture」,但若沒白松露,似乎對於Texture」沒有太相關的呈現,

剛好加價的白松露應該是幾乎都用在這裡了,的確讓人感到非常印象深刻。

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菜上桌時侍者也端著一顆白松露上來,開始在料理上刨下一片片松露,香氣頓時四逸。

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細看松露上的雪花非常漂亮且細緻,直接將松露片當成麵條入口是從來沒嘗試過的吃法,

松露片滿溢在口中的濃郁滋味和乾厚口感,對個人而言這是相當奢侈的用餐經驗,

雖然十分叫人驚艷,但個人認為體驗一次也就夠了,

畢竟其他道料理也會使用到松露,過多重覆的滋味反而容易讓人無所期待。

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撇開滿滿的松露片,下方藏著的料理也讓人流連,主要食材是有彈牙口感的燉義大利米,

雖稍微因松露的強烈而有些暗淡,但同為蕈類的燉菇仍然保持著自身獨特的彈軟口感和野味。

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第四款酒是當晚的第一隻紅酒,來自同樣也產自然酒的La Grapperie酒庄。

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相較於大部分紅酒的艷深紫紅,這款酒的顏色偏橘且淡雅,

品嚐起來也很不像紅酒,若有似無的玫瑰香氣,微酸微甜而毫不澀口,非常有趣且印象深刻。

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第七道菜的主題是「Memory」,似乎不管菜單如何改變,這道菜一定會存在,

以「憶」為名,代表這道料理具有比其他道菜都更深一層的背後涵義。

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一旁附上的木匙也烙出來「Memory」的字樣,原來這道菜還有專屬的餐具,

「憶」是江振誠主廚自創的第一道料理,在他的書和雜誌專訪都可以細讀到完整故事。

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料理底部是處理得極為鬆軟卻又綿密的鵝肝、上方是松露和野磨菇煮成的湯汁,

最後滴上橄欖油、松露碎片和蝦夷蔥,看似簡單滋味卻強烈衝擊著味蕾,

溫熱的鵝肝以及帶有濃郁鮮鹹的松露醬汁搭配在一起,兩者互不相讓卻也互相幫襯。

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第五款酒也是wine paring的最後一款,來自於Terrasses du Larzac產區的2007年紅酒,

酒色相當深紅,或許是因為喜愛前一款酒的獨特,因此對於這款酒便沒有再多的感想。

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第八道菜所呈現的最後主題是「Terroir」,源自於法文的字彙若解釋為風土似乎有些不足,

簡單來說即是自然環境與人文傳統所交織而成的食材風貌,具有鮮明的地方性,

當晚的油封羊肉便捨棄了前幾道料理的精緻簡單,呈現出一種粗曠豪邁的不羈。

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除了羊肉外,還有馬鈴薯塊、洋蔥、甘藍、蝦夷蔥和一種口感很像couscous的食材,

雖然油亮的料理看起來滋味濃厚,但卻意外充滿著檸檬的清香,

加上甘藍的微苦爽脆,以及類似couscous的食材彈牙口感,讓料理有多重的個性,

唯一可惜的是吃到這裡已經頗有飽足感,因此對料理的體驗程度也不如一開始全心全意。

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結束了八道料理,這道pre-dessert前甜品完全又將人帶回了一開始的清新簡約,

櫻紅色的漆碗內是各種不同深淺的綠,以綠茶和青豆為主調。

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嚐著微微的鹹有種草味,不時又溢出一絲薄荷清香,青豆的彈牙口感也像鮭魚子般十分有趣,

這道前甜品味道巧妙讓人意猶未盡,是當晚個人最喜愛的甜品品項。

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第二道餐點上桌,侍者表示這依然是pre-dessert,主要食材為葡萄和白桃,

葡萄被切成薄片一輪一輪的外紫內黃躺在盤中美極了,完整的圓讓人有些不好意思下手,

一口一口嚐著葡萄和白桃的香氣淡雅卻鮮明,在口中還淡淡散著宜人的花香。

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甜點上桌前侍者建議了一款來自Vouvray產區,2003年的甜白酒,

個人一向害怕過於甜膩的白甜酒,特別是在飯後飲用,因此還有些猶豫了一下,

所幸這款白甜酒甜度正好,帶有淡淡的木質和水蜜桃氣味,搭配甜點絲毫不覺有負擔。

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當晚來這裡用餐也慶祝了友人的生日,個人非常喜愛Restaurant Andre的呈現,

沒有喧鬧的祝賀和高調的甜品,有的只是石板上的深黑方塊和寶藍蠟燭頂部的一抹光,

服務生緩緩轉著木質音樂盒放在桌上,輕輕柔柔敲出了生日快樂歌,溫馨而內斂。

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除了音樂盒外,最叫人驚喜的是餐廳送了一張卡片,附有全體工作人員的簽名。

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甜點上桌了,白盆內只有麵粉、奶油塊、巧克力和糖等原料,原來都是甜品偽裝成。

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侍者開玩笑說,主廚來不及做完只好將半成品上桌,剩下得靠自己完成,

說著便倒入了偽裝成雞蛋的甜品和牛奶,讓用餐的人自己用湯匙攪拌,

吃了一口原來主要是棉花糖,除了甜味並沒有太獨特的口感,簡單卻也美好,

扎實的口感份量稍微多了些,吃到這裡很難全部下肚,因此也只嚐嚐味道,

相較於甜點,個人更喜愛前甜品的表現。

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最後上桌的是木製的野餐盒盛裝各式小點,侍者打開後才發現還分上下兩層,

佇立在草地上的紫色棒棒糖原來使用了跳跳糖,一入口時彷彿回到小時候,

這時才回想起來主廚是台灣人,突然有了某種在地的連結,

而中間的黑色方塊還以為是巧克力,原來裡頭包了軟糖,軟糖充滿了鮮明花香,

吉拿棒得沾旁邊褐色粉末食用,薑和肉桂的氣味濃烈,個人非常喜愛這兩種食材的組合。

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木盒下層的軟糖酸度鮮明,讓個人有些無法入口,咀嚼起來是外部沾黏的砂糖口感,

而一旁的小點則加入了新加坡的咖椰醬,在地文化倒是在這裡呈現,

最後以一杯台灣茶結尾,吃到後來竟也超過11點了。

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用餐到一定的時間,主廚就會開始到每一桌寒暄,詢問當日餐點等閒話家常,

也因為最後只剩個人這桌,所以反而有更多時間和江振誠主廚閒聊,

離開時還帶領了一行人參觀廚房,大概心裡覺得廚房太過神聖所以一直在門口沒敢踏入,

個人十分訝異廚房工作人員的年紀都這麼輕,臉上充滿了幹勁和朝氣,

和想像中的頂級餐廳廚房十分不同,突然也能稍微理解主廚對於用人的感慨和想法。

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造訪江振誠主廚的餐廳,最常被問到的問題就是「好吃嗎?」

一開始的用餐,的確對於餐點滋味也相當在意,畢竟這是如此價高的消費,

隨著一道一道菜上來,一遍又一遍的解說,突然覺得用餐的心境也在轉變,

比起說是在這裡用餐,感覺更像是去美術館參觀展覽,總會有喜愛的、不喜愛的作品,

更多的是去了解創作者的概念和創作成品的歷程,當下便不再只有味覺能產生共鳴,

知道了餐廳並不是照主題順序出菜後,更有種觀看藝術品而自有不同心得的感想,

個人的出菜順序是Pure | Unique | Salt | Artisan | Texture | South | Memory | Terroir,

而除了料理之外,個人更喜愛這裡的wine paring,少了wine paring料理的精采度也有區別,

突然覺得餐廳團隊的運作有多麼重要,能在這間餐廳和如此眾多優秀的人共事何其幸運。

 

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