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圓頂市集世界乳酪之旅

地址台北市龍江路114巷1號

報名電話:02-2370-0492

用餐時間:2011-11-30

用餐花費:1880元台幣 / 1

官方網站:http://www.lamarche.com.tw/

 

某日在專門網路販售歐洲進口食材的圓頂市集閒晃時無意間看到有許多課程,

其中對於乳酪部份最感興趣,

當然也是因為貪吃的心想這大概是能接觸到最多食材的課程,

畢竟流覽過一遍課程一堂要價並不便宜,

如果吃不飽也太令人感到空虛,

不過個人也是乳酪的極度愛好者,

所以順理成章了與友人報名,

希望也能夠藉此對於乳酪有更多的了解。

 

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上課的地點似乎一向都在別廬洋館地下室,

沒想到成為了當天第一個到達的學生,

也剛好可以藉此悠哉的拍照,

畢竟是地下室空氣有些許悶鼻,

不過一下子就能習慣了,

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數了一下座椅當天共有16位學生,

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狹長的桌面已經擺滿整齊閃耀光澤的杯盤。

 

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即便是地下室小細節也絲毫不馬虎,

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隨處可見溫馨舒服的擺設,

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其中還能看到餐廳擺了滿滿酒瓶的酒窖,

慢慢摸索著相當有趣,

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餐桌一旁的五斗櫃上也擺滿了上課會用到的空盤及飲用水,

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當天喝的水是義大利Natia那堤亞礦泉水。

 

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慢慢的所有人也已經就座,

而在開始之前服務人員先上了八小盤不同種類的乳酪,

主講人還發了張紙要大家填寫試吃心得及喜好,

整個試吃記錄完後才揭曉乳酪的名稱,

比起想像中是相當認真教學的課程,

不由得也跟著專注起來了,

不過個人對於味覺的記錄真的是相當相當主觀。

 

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Emmental

就是在卡通裡常看到老鼠最愛的洞洞乳酪,

硬質的乳酪通常大家都比較能接受,

不過個人太愛吃乳酪了所以幾乎每種都勾喜歡,

Emmental屬於半硬質乳酪,

外觀呈現米白色,按壓稍軟微濕,

聞起來有點柑橘或堅果的甜香,

入口後發酵氣味頗為明顯,

不過淡而清爽,口感稍乾且易碎。

 

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Edam

也是經常可以看到外表封了一層紅蠟的乳酪,

這也是許多人很容易就可以接受的味道,

外觀米白偏橘,

按壓有點像牛奶軟糖,也帶著微微的濕,

吃起來鹹味相當明顯,

也有著核果味,

而屬於乳酪的發酵味則是在吞入後才明顯感受到。

 

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Gruyere

聞起來有一種酸奶混著牛奶糖的味道,

質地相當乾,輕易表層就有剝落感,

而入口果然也是乾乾粉粉的,

咀嚼當中透出發酵味,

隨後才帶出了鹹味。

 

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Roquefort

屬於藍紋乳酪的一種,

這種軟質的濕滑乳酪就有不習慣的人無法接受了,

聞起來即是羊奶乳酪特有的濃郁氣味,

白色的外觀帶有似藍似綠的菌絲,

入口帶著極為濃重的發酵奶味及稍微過度的鹹。

 

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Parmegiano Raggiano

這就是屬於日常生活最常吃到的帕馬森乾酪,

但等級似乎相當高,

聞起來有種酸果及醃漬品的氣味,

稍硬的質地帶有剝落的微乾紋理,

咀嚼後但著極淡的苦味,

頗有層次感。

 

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Pecorino

羊奶製造的乳酪即便是硬質氣味也相當鮮明,

雖然有著硬質乳酪的乾粉質地,

但又有著油亮感,

咀嚼如同硬質乳酪般偏乾偏粉,

除了鹹味外羊奶乳酪的風味在口中久久不散。

 

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Munster

這大概是個人當天唯一不喜愛的一款乳酪,

聞起來即帶著相當的霉味,

質地濕軟有些像米布丁,

而入口後氣味詭譎,

同時有著核桃、苦藥味,

精準說來應該是鋼筆墨水的氣味,

即便吞入後也縈繞在口中不散。

 

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Brie

個人其實頗為喜歡白黴乳酪,

這款白黴乳酪聞起來有種蕈菇味或草味,

外層是理所當然的粉白,

按壓起來似膏似凍也相當柔軟,

發酵味比起想像中濃重,

並且帶著淡淡的鹹味。

 

在試吃完所有乳酪之後,

餐點也開始伴隨著主講的人簡報展開,

當天的餐點都是由別廬洋館提供,

當中似乎有幾道菜也在餐廳的菜單當中販售,

 

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麵包

在主講人開始介紹著乳酪的起源時,

首先端上的是麵包讓大家開胃,

這裡的每一道菜都會搭配乳酪料理,

而麵包旁除了附上堅果及醃漬酸李外,

就是用上了當天吃到的第九種乳酪Boursin來搭配,

乳酪抹醬混合蒜末等香料相當誘人,

個人猜想應該是用現成的Boursin Garlic & Fine Herbs這款乳酪吧,

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麵包的麵粉氣味頗為明顯,

混著所有配料一同入口相當美味,

也很受到大家的歡迎。

 

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白酒

佐餐的第一支酒也為大家斟好了,

喝起來相當順口清爽,

佐起餐來更是相得益彰,

讓個人喝完後又忍不住倒了一杯。

 

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開胃菜

這道Mozzarella佐蕃茄淋上巴薩米醋也很常見到,

上菜前服務人員特別提醒一人只有一份,

這道料理只要食材新鮮基本上都不會難吃,

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Mozzarella屬於軟質新鮮乳酪,

特色是濕質味淡,

主講人特別強調Mozzarella一定要新鮮才會好吃,

但不知為何個人總覺得當天的Mozzarella咀嚼起來有些粉感。

 

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山藥佐核桃醬

這道菜一上桌看起來就相當美味,

淋上的醬料是將一開始試吃的其中一種乳酪Pecorino先磨成粉,

之後加入鮮奶油攪拌而成,

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涼爽的山藥條咀嚼起來雖粉不失脆感,

而核桃稍微大過乳酪醬本身的滋味,

因此無論是口感或味覺都相當清爽有層次。

 

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 紅酒

即將進入主餐因此第二支酒也以準備就緒,

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雖然是09年但是顏色相當淡,

聞起來有果核香氣,

入口酸而不澀,

吞入後口中有著淡淡的果香湧上。

 

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白黴乳酪

現場開了一組同Brie的白黴乳酪,

白白粉粉的柔軟心型相當可愛,

除了羊乳酪特有的濃重滋味外,

吃起來相當的鹹,

配上紅酒一起食用較為適合。

 

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蕃茄雞肉義大利麵

侍者介紹這是一道北義義大利料理,

這種蕃茄醬底的料理還有個晨曦女神的名稱,

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現場也可以自行刨上帕馬森乳酪,

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雪花片片看起來更加可口,

主講人也提到,

平常在比薩店等拿到的帕馬森乳酪有嚴重的臭味,

是因為磨成粉後氧化而成的油耗味,

所以要吃還是現刨比較適當,

個人雖覺得很少吃到好吃的番茄醬底,

但這道義大利麵溫潤清爽相當可口。

 

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花枝青醬義大利麵

這裡的義大利麵表現都同樣溫和宜人,

花枝相當的新鮮彈牙,

青醬也不嗆口,

很容易就解決了。

 

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甜白酒

為了接下來的飯後甜點及乳酪拼盤,

當日最後一支酒也上場,

主講人開玩笑說這是一支把妹酒,

帶著些許荔枝等水果甜香的氣息讓在場的人都驚呼好喝,

但覺得過甜的個人卻不太喜歡,

尤其吃到後來胃已飽足,

甜度這麼高的酒反而有些難以下嚥。

 

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藍紋乳酪拼盤

這三款濕亮的藍紋乳酪看起來相當有氣勢,

分別來自不同產區,

切成三角型的乳酪產區為英國,

是相當有名的Stiltion史帝爾頓乳酪,

亦甜亦苦的滋味相當複雜頗不習慣。

而右上方的乳酪產區為義大利,

是個人最喜歡的一款,

乳酪香濃滋味十足,

佐上白酒真是一大享受。

最後一款偏白的乳酪產區則是在法國,

滋味頗像再濃重些的義大利乳酪,

但因為也相當鹹所以單吃有些負擔。

這盤藍黴乳酪許多人都不太敢食用,

因為用餐太飽個人也沒能吃光光有些可惜。

 

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提拉米蘇

最後的甜點是冷凍版的提拉米蘇,

沒有手指餅乾只有Mascarpone

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冷凍起來頗有冰沙的口感。

 

整堂課上完頭腦和胃都飽了,

主講人表示這堂課最大的目的是希望未來選購乳酪時,

光看到就能知道大概是偏哪種類型滋味,

而上課除了乳酪起源、發展、製造過程、種類、如何選購等內容,

也有許多相當有趣且實用的小知識:

 

*凝乳製造的食品都可以算是乳酪,因此優酪乳及優格都是乳酪的一種。

*菌種會導致味道不同,由菌或酸發酵的乳酪為酸,小牛第四個胃壁取用的凝乳酵素則甜。

*通常活的食物如酒、醋、乳酪沒有保存期限,只有賞味期限。

*除了新鮮乳酪外所有乳酪皆可冷凍,僅限退冰一次。

*焗烤乳酪絲白色效果為牽絲,黃色則會溶解脆化。

*藍黴乳酪呈現絲狀是因為等待熟成時用鐵針刺入黴菌從孔隙中滋長成。

*部分乳酪菌種同盤尼西林培養菌種。

*硬質乳酪發霉削除後尚能食用,軟質乳酪發霉應全部丟棄。

 

課程有些美中不足的地方但仍瑕不掩瑜,

例如大長桌所有餐點只分兩份,

有些又重又大的盤子傳來傳去頗不方便,

而且隻身來上課的人可能也會比較害羞不好意思開口,

分成三份應該是比較好的比例。

 

當晚吃了十來種不同的乳酪真的是相當印象深刻,

希望未來有香料課或生火腿課可以再讓人大開眼界。

 

 

 

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